不同颜色的蔬菜营养价值也会有所区别，营养学家建议人们要尽可能多吃五颜六色的蔬菜。对于菜农以及批发商而言，为了检测蔬菜的外观颜色，就可以在对色灯箱中进行目视观察。
不同颜色的蔬菜的营养分析：
有营养学家建议，每周至少要吃两次橙色食物，多吃深色食物，可防止衰老以及年龄增长带来的疾病。
1、橙色食物提升免疫力。橙色食物通常含有α和β胡萝卜素，人体能够把其转化为维生素A，从而起到保护眼睛、骨骼和免疫系统健康的作用。橙色食物还富含抗氧化剂，可减少空气污染对人体造成的伤害，能消灭引起疾病的自由基，预防多种疾病。推荐食物有胡萝卜、白薯、杏、香瓜、哈密瓜、芒果、木瓜等。
2、黄、绿色食物预防失明。黄色和绿色的蔬菜富含叶黄素和玉米黄质，可以预防与年龄有关的黄斑部退化，后者通常会造成老年人的失明。此外，绿叶蔬菜也富含有益健康的β胡萝卜素。推荐食物：玉米、莴苣、西葫芦、甜菜、甘蓝、青萝卜等。
3、红、蓝、紫食物护心健脑。蓝色、紫色和红色的水果蔬菜富含的抗氧化剂，能够保持心脏健康和大脑功能正常运转。花青素让果蔬呈现蓝紫色，能让人思维保持敏锐。推荐食物：番茄、西瓜、茄子、李子、葡萄、草莓等。
对色灯箱检定蔬菜外观颜色：
物体的颜色是一个视觉引起的心理感受，它既与物体本身的反射光谱有关，又与人的颜色视觉有关。在食品的颜色评价和比较过程中，常用的方法就是通过对色员的主观判断。不过这种方式很容易受到光源、观察角度以及周围环境色彩的影响。因此，对于蔬菜颜色的检测，有必要建立相关的色差评定规范。
就目前而言，蔬菜颜色分级主要还是依靠人眼目视的主观评价，为了提高颜色测量的准确性，就可以统一颜色检测时的观察环境。日光是目视评定一种常用的照明光源，人们习惯于在自然日光下生活和工作，对物品外观颜色的感知记忆也会倾向于在自然日光条件下观察到的结果。不过由于自然日光会随着时间、纬度的变化而发生改变，对颜色的准确判定还是有一定的影响的，为了模拟相对稳定的自然日光照明效果，CIE就推荐了标准照明体。对色灯箱就是一种配备多种照明光源用来模拟CIE照明体相对光谱功率分布，可以用于测色。其中比较常用的对色光源就有D65、D75、A、CWF等等，D65光源模拟正午平均日光，在多个颜色测量领域被指定为标准光源，常作为代替日光的标准光源来测色，D75光源模拟阴天日光，主要用于原棉评价；A光源主要用于商场和家庭居室中的重点照明，另外还常与D65光源一起用于评判同色异谱色；CWF光源在美国主要用于办公和商业照明。
因此，想要对蔬菜颜色进行分级，就可以通过对色灯箱，切换指定的光源条件（如D65），将待测蔬菜试样与标样（或标准色卡）放入灯箱内，按照相关目视检测规范，就可以对不同颜色的蔬菜进行分类处理。
